La recette des Macarons au chocolat – Fève Tonka

By 11 décembre 2017Non classé

Pour environ 70 Macarons

Ingrédients pour les coques :

  • 140 Grs de blancs d’œufs de préférence séparés des jaunes 48 heures avant. Ou les « vieillir » dans une boite hermétique 10 minutes dans de l’eau tiède
  • 180 Grs de sucre en poudre, à diviser dans deux récipients
  • 160 Grs de poudre d’amande tamisée
  • 160 Grs de sucre glace tamisé
  • 15 Grs de chocolat noir en poudre non sucré

 

Ingrédients pour la ganache à la fève TONKA

  • 20 Grs de beurre ½ Sel
  • ½ à 1 fève de TONKA rappée suivant l’intensité désirée
  • 150 Grs de chocolat noir
  • 100 Grs de chocolat au lait
  • 15 Cl de crème liquide entière

 

LES COQUES

1/ Monter les blancs en neige

Monter les blancs en neige au fouet. Lorsque les blancs commencent à mousser, y ajouter le premier ramequin de sucre en poudre et continuer à fouetter.

Lorsque les blancs commencent à former un bec d’oiseau et qu’ils ressemblent à une crème, verser le second ramequin de sucre en poudre et le chocolat noir en poudre et continuer à fouetter jusqu’à dissolution complète du sucre (lorsque l’on goûte, le sucre ne doit pas craquer sous la dent).

 

2/ Le Macaronnage

Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans une passoire au-dessus de la préparation et faire tomber le mélange en pluie dans la préparation. Une fois tout le mélange tombé, remuer à la spatule délicatement jusqu’à ce que les blancs soient correctement intégrés aux poudres. La préparation est terminée dès lors que préparation est brillante.

 

3/ Le Pochage

Mettre la pâte ainsi obtenu dans une poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, former des cercles réguliers. Il faut que les macarons soient espacés.

 

4/ Le Croûtage

Laisser les macarons obtenus, sécher environ 30 min à l’air libre.

On sait que l’opération de croûtage est terminée lorsque les macarons ne collent plus aux doigts quand on les touche.

 

5/ Cuisson

Enfourner environ 15 min à 150 °C (le temps de cuisson peut varier en fonction du four). Les Macarons sont cuits lorsque le macaron et sa « collerette » sont solidaires.

Laisser les macarons refroidir sur leur feuille de cuisson directement sur le plan de travail.

 

LA GANACHE

1/ Chauffer la crème liquide

2/ Hors du feu ajouter la fève TONKA râpée, remuer et laisser infuser 15 à 20 mins.

3/ Faire chauffer légèrement à nouveau la préparation et hors du feu, verser en trois fois sur les deux chocolats en morceaux, bien fouetter.

4/ Incorporer le beurre.

5/ Fouetter la préparation afin d’obtenir une consistance légèrement mousseuse.

 

Nous vous conseillons d’accompagner ces délicieux Macarons avec Léo de la Gaffelière qui sublimera les notes de chocolat.